Ресторан можна зробити красивим, але якщо неправильно його запроєктувати — нормально він працювати не буде. Окрім естетики, треба продумати ще купу технічних моментів — щоб заклад був безпечним, а гостеві було зручно.
Про це на SKVOT-лекції розповіла Лєна Брянцева — lead architect у Balbek Bureau, яка працювала над проєктами This is pivbar, Kyiv Food Market та Odesa Food Market. А ми зібрали головні думки у конспект.
Основа проєктування
Якщо починаєш проєктувати hospitality-простори, обов’язково ретельно прочитай книгу «Будівельне проєктування» Ернста Нойферта з правилами та нормативами, а також — ДБН (Державні будівельні норми) України. Це основа. Вона дасть розуміння, які норми в проєктуванні є обов'язковими, а які — ні (але ніколи не порушуй правила безпеки гостей, це the must).
Ресторан, бар та кафе — поняття різні з різними вимогами до проєктування. Але не треба фіксуватися на поняттях та заганяти себе в рамки. У наш час популярні змішані формати: наприклад, зранку в закладі готують сніданки, а ввечері — це вже speakeasy-бар.
У проєктуванні будь-якого закладу треба (крім естетики та стилістики) враховувати:
- — функціональне зонування
- — посадку
- — місця для персоналу
- — облаштування санвузлів
- — інклюзивність
- — пожежну безпеку
Продумуючи кожен крок, завжди пам’ятай про ергономіку та практичність.
Як правильно зонувати
Функціональне зонування — це кістяк, на який нашаровується дизайн. Якщо правильно зонувати приміщення, все інше піде як по маслу.
Вимагай від замовника повноцінне ТЗ на проєктування, де будуть всі умови та побажання. Щоб почати обговорення проєкту, достатньо плану, але якщо його немає — не затягуй з вимірюваннями та фотофіксацією.
Після замірів почни виділяти основні «функціональні плями», їх має бути три — кухня, санвузли та торговий зал. Торговий зал розташовуй у найбільш вигідній зоні з високими стелями й великою кількістю вікон.
Роби кілька варіантів зонування — тільки після цього обговорюй їх із клієнтом. Скоріш за все, з першого разу клієнтові нічого не сподобається. Тоді починай дискутувати, щоб дійти одного спільного рішення.
Якщо пройшов етап із замовником, погодь зонування із:
- — технологом, щоб він розумів, чи підходить виділена площа, розміщення та логістика
- — конструктором, щоб отримати дозвіл на демонтаж стін, якщо треба
- — інженером, для розуміння, як проходитимуть інженерні комунікації (їх потрібно потім ув'язати у проєкті)
Якщо правильно зонував приміщення та завершив планування — вважай, це вже пів діла.
Як проєктувати посадку
У барі, ресторані чи кафе можна організувати посадки трьох типів:
- #1. Обідня зона — стіл стандартної висоти (75 см) + стілець
- #2. Лаунж-зона — диван або крісло + низький столик
- #3. Барна зона — стіл вище за 79 см + барний стілець
Площа посадки залежить від того, що проєктуєш. У барі пріоритетною в зонуванні буде барна або лаунж-зона (50%), у ресторані — обідня зона (70%), у кафе — також обідня, але її площа має бути меншою — близько 65% (у кафе люди не сидять довго).
Обідня зона — класичний формат, який приносить ресторатору найбільше прибутку. За обіднім столом можна закріпити максимальну кількість страв (можна і суп з’їсти, і коктейль випити). У цієї посадки є чотири формати:
- #1. «Двійка четвірка»: один столик, два або чотири стільці. Це найправильніша та найбільш мобільна посадка (її можна рухати й вона не займає багато місця — прим. ред.).
- #2. Комунальний стіл: великий довгий стіл, за який можна посадити багато гостей. Він матиме ефектний вигляд у релізі проєкту, але у нашій культурі не заведено сидіти з незнайомими людьми за одним столом. Такий стіл доречний у форматах швидких сніданків (або дайнерів), але роби його широким та комфортним.
- #3. «Диван вагоном»: два дивани, між ними стіл. Зручний формат для ресторану, бару чи пивного бару.
- #4. «Бенч»: диван біля стіни + столики. Найбільше бенч пасує для кафе. Його плюс: коли приходить велика компанія, столики можна зсунути — і отримати максимальну заповненість.
Розмір стільниці в обідній зоні залежить від кухні та кількості страв у меню: у кафе столики менші, у ресторані — більші (більше тарілок + місце для декору). У барах столики маленькі — достатньо, щоб помістився коктейль та попільничка.
У лаунж-зоні столик має бути низьким, але не заважати ногам гостей. Диван або крісло мають бути м'якими. Лаунж-зона — не для насолоди їжею, а для відпочинку і розмов.
Усі бари можна поділити на три типи (від цього й залежить посадка):
- #1. Контактні: бармен готує напій навпроти гостя і передає через стільницю
- #2. Сервісні: бармен готує напій, офіціант відносить його гостю за столик
- #3. Комбіновані: з одного боку бар + обслуговування, а з іншого — посадка
Для бару можна обрати одну з трьох висот посадки: низьку (89–102 см), середню (104–109 см) і високу (112–119 см). Оптимальна — середня.
Під час планування посадки пам'ятай:
- — люди найбільше люблять сидіти біля вікна
- — «двійка четвірка» — найпрактичніший тип посадки
- — комунальні столи непопулярні у нашому суспільстві
- — ніхто не любить сидіти на проході
Завжди шукай компромісні варіанти між посадкою та дизайнерським рішенням, бо саме посадка дозволяє рестораторові заробляти. Буває, що придумав класну артінсталяцію, але приходить ресторатор і каже: «Круто, але ви тут зайняли шість посадкових місць». Якщо столик має високу оборотність, суми прибутку можуть бути великими.
Як проєктувати для персоналу
Виділяючи функціональні плями, заплануй місце для стійки хостес і дровера:
- Стійка хостес — не обов'язкова, але якщо вже її запланував, вона має стояти неподалік від входу і повинна мати стільницю (щоб покласти журнал або поставити ноутбук). Добре, якщо є додаткове місце для речей персоналу.
- Дровер — це стіл-тумба, куди офіціант ставить страви у перервах між обслуговуванням. Мобільні дровери обов'язкові у ресторані, якщо кухня далеко від посадки. Ще дровери бувають стаціонарні, вуличні, складні та з POS-терміналом. Дровер має вписуватися в інтер'єр і бути естетичним (але робити його краще не з дорогих, а зі зносостійких матеріалів, які можна реставрувати).
Як зробити, щоб всім було зручно
Проєктуючи ресторан, завжди намагайся дивитися на крок вперед — щоб рішення були ергономічними та практичними для більшості людей (і гостей, і персоналу).
Посадка повинна працювати, навіть якщо у торговому залі будуть повністю висунуті всі стільці. Закладай між посадкою транзит, щоб інші гості могли пройти.
Наскільки щільною має бути посадка, залежить від типу закладу: якщо у барі щільна посадка — це ок, то у ресторані — ні. Ресторан — це інтимна атмосфера, гість не має хвилюватись, що його розмову можуть почути.
Важливо також знайти баланс між реальною місткістю закладу та комфортом гостей.
Підбираючи меблі, стеж за тим, щоб:
- — дивани мали цоколь або ніжки, щоб гості взуттям не забруднювали обшивку
- — опори столів були центральними та простими
- — матеріали були тактильними, зносостійкими та безпечними
- — столи не були з чотирма ніжками, а лави не мали поручнів
На етапі зонування не забувай про гардероб. Якщо це маленька кав’ярня чи бар — ліпше поставити вішалку. Якщо великий ресторан — тоді роби повноцінний гардероб.
Використовуй в інтер'єрі зелень з великим листям — це завжди класні акценти. Важливо, щоб рослини доповнювали твою концепцію та нікому не заважали (і щоб за ними було легко доглядати).
Не використовуй штучні рослини — краще обирай живі. Пластиковий банан буде коштувати вчетверо дорожче, ніж живий. Не купуй вибагливих рослин, найкраще рішення — фікуси. Порада — шукай рослини на olx, там завжди є щось прикольне і недороге.
Як проєктувати санвузли
У невеликому кафе (посадка на 80 осіб) оптимально зробити два санвузли, один з яких — для маломобільних людей.
У санвузлах має бути:
- #1. Професійне обладнання — обов'язкові диспенсери для мила та туалетного паперу.
- #2. Сушарка для рук та безконтактні диспенсери для мила (їх найкраще встановлювати в барах та кафе швидкого циклу).
- #3. Пеленальний столик (найкраще встановлювати у кабінці для маломобільних гостей).
Ніколи не використовуй у санвузлах звичайні рушники, тверде мило, відкритий йоржик та відкритий туалетний папір.
Як забезпечити інклюзивність та пожежні норми
Ресторан відповідає інклюзивним вимогам, якщо в ньому є пандус, пеленальний столик та просторий санвузол для маломобільних людей.
При цьому санвузол для маломобільних можуть використовувати не тільки люди з інвалідністю, але й небінарні люди, матері з дітьми або гості зі зламаною рукою.
Hospitality-дизайнер не відповідає за проєктування системи пожежної безпеки, але обов'язково має враховувати це у своєму проєкті (щоб розуміти, де буде план евакуації, пожежна сигналізація, вогнегасники).
Найкраще — проконсультуватися з інспектором з пожежної безпеки для певності, що ти все врахував.
У самому фіналі будь-який ресторан має відповідати стандартам НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Це перелік інструкцій, яких треба дотримуватися, щоб заклад був безпечним і працював як годинник.
Три основні вимоги НАССР:
- #1. Потоки брудного та чистого посуду мають бути розведені та не перетинатися.
- #2. Площа технологій у закладі повинна бути не меншою за:
- — 120 м2 при посадці до 50 осіб (ресторан)
- — 200 м2 при посадці до 100 осіб (ресторан)
- — 57 м2 при посадці до 50 осіб (кафе)
- — 132 м2 при посадці до 200 осіб (кафе)
- #3. Для персоналу треба робити окремі санвузли з душовими кабінками, їдальню, роздягальню та місце для куріння.