Є кафе та бари, в які заходиш один раз — і забуваєш, а є заклади, до яких повертаєшся й запрошуєш друзів та колег. І справа не лише в кухні. Часто це питання грамотного планування, правильного світла та висоти стільців.
Лєна Брянцева працювала над проєктами This is pivbar, Kyiv Food Market та Odesa Food Market — і знає, як спроєктувати заклад, в якому по п’ятницях не буває вільних столиків.
Ми розпитали її про особливості роботи hospitality-дизайнера (того, хто проєктує кафе, бари, ресторани та готелі) та про те, що важливо знати про сферу новачку.
Щоб спроєктувати ресторан, архітектурна чи інженерна освіта — the must?
У мене, наприклад, академічна освіта — за дипломом я дизайнер архітектурного середовища. Але буду не до кінця чесною, якщо скажу, що потрібно обов'язково закінчити виш, щоб стати дизайнером-практиком. Багато залежить від людини.
При цьому я вважаю, що вища (і краще профільна) освіта дуже корисна. І річ навіть не в базі знань. Виш вчить двох важливих речей: шукати інформацію та розуміти, яке запитання треба поставити, щоб знайти потрібну відповідь. Якщо ти зовсім стороння людина, то з цим буде складно.
А ось 90% потрібних знань ти отримуєш у процесі роботи. Більшість дизайнерів та архітекторів скажуть: хоч би скільки ти вчився, читав, вивчав — глибоке розуміння професії дає лише практика.
Я зробила дизайн своєї квартири — вийшло непогано. Я зможу зробити дизайн ресторану чи бару?
Непогано — це дуже суб'єктивно. Щоб об'єктивно оцінити дизайн, потрібно поставити собі багато запитань. Наприклад:
- — Дизайн відповідає естетичним та функціональним цінностям замовника?
- — Чи є баланс між бюджетом та якістю?
- — Наскільки правильно організовано простір?
- — Як дизайн експлуатуватиметься через 1 рік, 3 роки, 5 років?
- — Чи немає дискомфорту від конкретних дизайнерських рішень (розташування розеток та дверей, того, які матеріали використовувалися)?
Професійного дизайнера від непрофесійного відрізняє здатність прорахувати на кілька кроків вперед, а не просто зробити гарну картинку.
А наскільки велика різниця між дизайном житлового приміщення та hospitality-дизайном?
У проєктуванні житлового та громадського спільне закінчується на фразі «я проєктую простір». З приватним житлом набагато простіше: усі квартири плюс-мінус ідентичні — ти користуєшся плюс-мінус одними й тими самими прийомами, є однаковий набір постійних (ліжко, кухня, диван, кавовий столик). Якщо це правильно скомпоновано, воно працюватиме.
Дизайн ресторану — це щоразу робота з нуля, де немає єдиних рішень. Дуже багато залежить від місця розташування, технологій, ресторатора, який тебе найняв.
Однакових ресторанів не буває — навіть якщо це мережа з єдиним дизайн-кодом. Так, ти можеш поставити в них однакові стільці та пофарбувати стіни в один колір, але це завжди інше приміщення, інший об'єм простору та архітектурні рішення. А цінність дизайну саме у тому, щоб адаптувати простір, який є, під конкретне завдання.
Дизайн ресторану може бути першим проєктом для новачка?
Найкращий формат для новачка — потрапити у підмайстри до досвідченого дизайнера. Вмовити досвідченішого колегу, який вже проєктував один-два-три ресторани, взяти тебе в проєкт. І під його керівництвом пройти всі етапи: від знайомства з клієнтом, вивчення технічного завдання — до реалізації, фотосесії та запуску проєкту в життя.
У такому форматі я б рекомендувала братися абсолютно за все — навіть за те, що здається нецікавим, нудним чи не особливо важливим. Чим більше практичного досвіду вдасться взяти від цієї співпраці, тим швидше зможеш самостійно взятися за проєкт і тим якісніше його виконаєш.
Про які виклики hospitality-сфери важливо знати новачку, щоб факапів було менше?
Головне, що треба знати, — факапів уникнути неможливо. Ти помиляєшся завжди, хоч би яким досвідченим і класним фахівцем був. У процесі будівництва виникатимуть конфліктні ситуації, нові умови, щось не виходитиме — і треба буде знаходити рішення тут і зараз. І це нормально. В моїй практиці не було жодного проєкту, в якому я щось запроєктувала, віддала готовий альбом і пішла за обрій.
Цінність дизайнера якраз у тому, щоб довести свій проєкт до кінця, попри факапи, конфліктні ситуації, непорозуміння. І при цьому не пожертвувати нічиїми інтересами — щоб замовник отримав те, що йому потрібно, а ти зміг відстояти свою ідею та запилити класний кейс.
Якби я могла зараз дати пораду собі-новачку, я порадила б навчитися розділяти те, на що можеш вплинути, і те, що від тебе не залежить. І з першим працювати, щоб досягти максимального результату. А друге прийняти як даність, адаптувати, переглядати свої рішення.
Такий підхід допомагає не зациклюватися, не закопуватися в деталі — і не засмучуватися, якщо щось пішло не за планом.
Що важливіше: ідеально знати софт чи вміти домовлятися з підрядниками?
Вміти домовлятися — і не лише з підрядниками, а з усіма довкола — важливіше. Для мене дизайнер — це клей, який з'єднує всіх інтересантів на будівництві. І він має бути в курсі абсолютно всього, що відбувається (навіть того, що безпосередньо не стосується дизайну, тому що все так чи інакше впливає на результат).
Можна накреслити абсолютно ідеальне і детальне креслення, але ймовірність того, що підрядник його виконає, — 50/50. Якщо ти не вмієш домовлятися, обговорювати, уточнювати, чи правильно тебе зрозуміли, то ймовірність успіху вкрай мала.
Знати софт, звісно, класно. Але загалом не так важливо, наскільки якісний у тебе рендер. Важливо вміти донести свою ідею до замовника в будь-який спосіб. Це може бути колаж чи малюнок від руки. Тобто софтом потрібно володіти настільки добре, наскільки це можливо, — і підтягувати знання, коли необхідно.
Як ефективно спілкуватися з підрядниками?
Часто у дизайнера немає часу зробити якісне та детальне ТЗ. І якщо не встигаєш щось накреслити, використовуй усі засоби, щоб донести ідею: пиши на папері словами, прикріпи картинки, референси. Потім 15 разів зателефонуй людині, уточни, чи правильно вона зрозуміла. А коли вона 15 разів скаже «так», проси підтвердити — нехай скине ескіз. А якщо 15 разів скаже «ні» — призначай зустріч, приїжджай на виробництво, куруй процес особисто.
На об'єктах часто виникають конфліктні ситуації, це нормальна практика. Потрібно бути суворим поліцейським, коли конфлікт стосується важливих моментів, — але йти на поступки, якщо питання не принципове.
Дизайнери теж помиляються — можуть дати неправильну прив'язку, щось не зазначити. Відповідно, хтось це має переробити. І круто, якщо в тебе налагоджено чесну комунікацію з підрядниками, — всі одне одному вдячні, уникнули конфлікту, знайшли баланс і гармонію.
З ким ще працює дизайнер і як працювати з цими людьми?
Головні люди — це замовники. Другі в ієрархії — будівельники. Потім йдуть індивідуалісти: меблярі, менеджери постачання готових фабричних меблів, інженери світла, інженери вентиляції та опалення. Є ще купа вузьких спеціалістів. Наприклад, полімерники, люди, які заливають підлогу, мармурники. Плюс іноді ми залучаємо фахівців вищої кваліфікації — щоб запроєктувати складні архітектурні рішення.
Це велика кількість людей — і класно, якщо вони від проєкту до проєкту кочують з тобою. Коли фахівці вдруге приходять з тобою на проєкт, ти знаєш, на що вони здатні, вони — знають, чого ти від них вимагатимеш і на що звертаєш увагу.
Вся взаємодія зводиться до взаємних поступок: ти іноді жертвуєш своїми естетичними уподобаннями, вони — іноді жертвують своєю лінню. Наприклад, їм дуже не хочеться щось переробляти, а тобі дуже потрібно прибрати трубу зі стелі саме в цьому місці.
Головна стратегія для взаємодії з фахівцями — постійно пушити: «Ви надіслали?», «Ви підготували?», «Ви зробили?». Ти їх маєш контролювати, нагадувати про себе, просити, якщо щось потрібно переробити, стежити, щоб робота одних поєдналася з роботою інших.
Основні етапи роботи над кафе чи рестораном — які? Що найважливіше?
Максимум уваги потрібно приділяти плануванню та функціональному зонуванню — це скелет, на якому тримається все інше. На цей каркас нанизується естетика, освітлення, елементи меблів.
Якщо приділиш достатньо часу та уваги плануванню, то робота над візуалізацією може бути зовсім недовгою. Ретельно пропрацьовуєш планування, розумієш, що плюс-мінус хочеш отримати, демонструєш муд клієнту. Якщо клієнт із мудом згоден, візуалізація, швидше за все, буде узгоджена з першого разу. Ти її просто натягнув на дизайн, який вже запропонував.
Наприклад, я працювала над дизайном невеликого (до 100 кв. м) ресторанчика Foodoo. Ми запроєктували та реалізували його менше ніж за 100 днів.
2 тижні — на планування та муд, 1,5 тижня — на візуалізації, 1 місяць — на робочку, технічні завдання та підбори, а паралельно цього місяця вже тривав будівельний процес. А далі — будівництво та авторський нагляд.
Авторський нагляд — етап, який займає багато часу. Але найбільша і найчастіша помилка молодих дизайнерів — зробити проєкт, отримати гроші та піти. А далі за проєкт можуть взятися люди, які його не люблять, які прийшли копати «звідси й до обіду».
З тієї ж причини молоді дизайнери часто не мають фотографій реалізованих проєктів у портфоліо. Прикольні рендери, все добре і чудово, але реалізації не видно. Це завжди великий мінус.
Дуже важливо довести проєкт до кінця, а це означає повністю прокурувати процес, відзняти та запустити ресторан у роботу.
Який елемент у дизайні кафе — найважливіший? Без чого все інше не має жодного сенсу?
Найважливіший елемент у ресторані — кухня. Яким би класним не був дизайн залу, якими б шикарними не були дивани, якщо тобі не подобається кухня, ти туди більше не повернешся. Дизайн — це просто оболонка того, що представляє ресторатор.
А якщо говорити саме про дизайн простору, то важливо все. У тебе може бути бар із класними матеріалами та зонуванням, але люди не можуть випити тут навіть два коктейлі, бо світло — біле, і їм некомфортно. І ні матеріали, ні зонування вже не працюють.
Які матеріали ти любиш найбільше?
Я як представник Balbek Bureau люблю бетон та метал за різноманітність форм, кольорів, текстур, можливості експлуатації та незліченну кількість способів застосування.
Яких помилок у роботі з матеріалами припускаються новачки?
Найчастіша помилка у роботі з матеріалами виникає тому, що дизайнери не до кінця розуміють, що таке ресторан, кафе, бар. Це місце, де постійний рух, прохідняк, — і матеріали мають бути особливо зносостійкими. Стільниці, ніжки столів, сидіння диванів та крісел — елементи, на які варто звернути особливу увагу.
Буває, що ми жертвуємо функцією заради краси, — і іноді це виправдано. Ми розуміємо, що тканина вб'ється через 2 роки, і готові потім її перетягнути. Але тоді дуже важливо повідомляти клієнта про таке рішення.
Будь-який елемент бару чи ресторану має добре експлуатуватися, відмиватися, витиратися. І бажано, щоб він легко реставрувався. Круто, коли ресторатор має можливість закрити заклад буквально на пару днів, щоб його причесати, — і він знову як новий.
Як зрозуміти: дизайн ресторану — вдалий чи провальний?
Я люблю, коли оку є за що зачепитися. Люблю, коли гості не втикають у телефон, а торкаються стола, розглядають стіни, коли є якийсь інтерактив — це реально круто.
У Києві досить складно зробити дизайн, який всіх здивує, — у нас багато класних місць та вибаглива публіка. І, наприклад, кей-поінт для нас у Balbek Bureau — у дизайну ресторану має бути ідея, він не може бути просто красивим. Ми витрачаємо багато часу, щоб вигадати легенду і пояснити кожну деталь, кожну форму.
Наприклад, ми працювали над дизайном бару «Молодість» у будівлі Kyiv Food Market. Його ідея — це 90-ті, це люди, які вперше відчули себе вільними. Це музика, джинси, кока-кола, йо-йо. Це кайф від свободи.
Стаф для цього бару ми збирали з усієї України — і можемо про кожну річ розповісти історію. Наприклад, цей килим багато років лежав у квартирі дядька Толіка і був дорогий як пам'ять. Дядько Толік робив ремонт і радий був віддати килим безкоштовно — щоб його всі побачили.
Як дизайнеру-початківцю зробити портфоліо, якщо в нього поки що нема чого додати?
Якщо зовсім немає проєктів, пов'язаних із ресторанами, можна вигадати два-три проєкти кафе, бару, ресторану. Класно їх відрендерити, запроєктувати та обов'язково розписати ідею, історію.
Невеликий сторітелінг — один з найефективніших способів привернути увагу до портфоліо. Навіть якщо ти вигадав цей об'єкт, розкажи, де він міг би знаходитися, яка там кухня, чому він виглядає саме так. Навіть для найменшого об'єкта пояснюй ідею, розповідай легенду — щоб усе не зводилося до фотографій чи візуалізацій.
І ще одна порада: роби те, що ти хочеш, те, що тобі подобається. Не намагайся зробити три проєкти у трьох різних стилях — ти не любитимеш усі ці проєкти однаково сильно. А їх обов'язково треба любити. Тільки коли ти задоволений проєктом, зможеш презентувати його іншим людям, запалювати своєю розповіддю людей, які бачать його вперше.
Що б ти порадила дизайнеру-початківцю для розвитку?
Найважливіше для молодого дизайнера — нарощувати надивленість і аналізувати. Насамперед, заходячи до будь-якого закладу.
Став собі мільйон запитань — з моменту, коли підійшов до фасаду:
- — Чи за правилами висить вивіска?
- — Чи є пандус для маломобільних людей?
- — Може там є ліфт?
- — Потім ти сів. Тобі зручно?
- — Який диван, яка спинка, якої висоти стіл?
Це може здаватися занудством, але насправді все не так довго і не так складно. І чим більше ти думаєш над тим, що і як влаштовано, тим більше можливостей пропонувати різноманітні рішення, не копіюючи пінтерест.
Надивленість — це не величезний набір референсів з різних проєктів. Неможливо зробити гарний дизайн, якщо ти просто взяв один елемент звідти, інший — звідси. Надивленість — це здатність аналізувати тренди, тенденції, способи реалізації ідей.
Навіть якщо ти шукаєш зображення в пінтересті, переходь за лінком і обов'язково читай детальний опис проєкту, яким зацікавився.