Skvot

Mag

Skvot Mag
Курсы по теме:

Йова Ягер: «Надо иметь стальные нервы, план Б и запас денег под подушкой»

Hospitality-дизайнер — о пространствах со смыслом, неизбежных факапах и важности сосочков.
card-photo
card-photo
Маша
Короткевич

Автор в SKVOT

9 июня, 2021 / Дизайн / Статья

Для городских жителей кафе, бар и ресторан — это важное third place между домом и работой. Круто, если туда хотят заглянуть, но еще круче — если приходят снова и снова.

Йова Ягер создает дизайн публичных пространств, в которые хочется возвращаться. Она — основательница студии YOVA YAGER hospitality design и «королева белой плитки». 

Йова предпочитает сначала переосмысливать, а потом делать, и поддерживает экоинициативы. Среди ее проектов — дизайн кафе, баров и ресторанов в Киеве, Одессе, Минске и Лондоне: Bloom Eatery, Honi Poke, Coffee Lover, Residence Restaurant, Kotelok Mussels Bar и другие.

Мы расспросили Йову о том:

Расскажи, почему ты стала hospitality-дизайнером?

Hospitality-дизайн — это дизайн общественных мест. Я выбрала для себя направление ресторанов, кафе и баров, потому что они связаны с гостеприимством и едой — а я люблю еду, вино, людей, юмор и танцы. Мне нравится создавать места, где красиво, вкусно, уютно, атмосферно — и куда хочется возвращаться.

А еще, как большинство творческих людей, я эгоцентрична и хочу сделать мир еще красивее. Но это скорее о выборе профессии дизайнера в целом.

У тебя получилось очень органично влиться в свое направление. А как новичкам нащупать свою сферу?

Работать, работать и снова работать. Обязательно попробовать все направления. Если сложно строить проект самому — коллаборироваться. И еще раз — работать.

Как думаешь, ключевые элементы в дизайне кафе или ресторана — они какие?

Жилые помещения персонифицированы — они замкнуты на одного человека или семью. А вот рестораны — это общественные места. Их задача — продавать. И не только свой продукт — еду или алкоголь, — но и атмосферу.

Я бы выделила скорее не ключевые элементы, а три ключевых аспекта в дизайне кафе, баров, ресторанов — зонирование, эргономика мебели и сценарий света

Принцип твоей студии — first rethink, then design. Что это значит?

Наш принцип дословно звучит так:

  • IT’S TIME TO RETHINK
  • the way we live,
  • the way we eat,
  • and the materials we use
  •  

Мы предлагаем сначала переосмысление, потом дизайн — потому что хотим создавать вдохновляющие места для людей, с минимальным ущербом окружающему миру

Я верю, что осмысленный современный дизайн может помочь человечеству выйти из катастрофы, в которой оно оказалось из-за чрезмерного использования ресурсов и безответственного потребления.

Есть много разных подходов, и каждый выбирает для себя сам. Но важно не делать дизайн ради дизайна — он должен быть осмысленным.

Расскажи о любимых hospitality-экопроектах.

Ресторан — очень сложный механизм. Во время запары на кухне тяжело держать в голове что-то, кроме готовки и выдачи еды. Например, думать, в какой мусорный бак выкинуть бумагу, а в какой — пленку. Но все же это реально.

Я восхищаюсь рестораторами, которые внедряют в своих заведениях систему полного цикла. У них это не просто концептуально, но и работает как успешный бизнес-проект. К примеру, они используют отходы своего же ресторана как удобрение — и с его помощью выращивают травы, овощи или ягоды. Или собирают дождевую воду для полива своего урожая. Или задействуют альтернативные источники электричества — и вводят в команде правило не включать его там, где не нужно.

Например, обладатель пяти звезд Мишлен, ресторатор Энеко Атча Азурменди, говорит, что его миссия — cook a better future. Его ресторан Azurmendi — это стеклянный «бокс», для строительства которого в основном использовались переработанные материалы. В саду и теплице на втором этаже растут лимоны, бобовые, зелень, капуста и цветы. Для функционирования ресторана используется геотермальная, солнечная энергия и дождевая вода.

Азурменди называет свой ресторан домом, где можно соединиться со своими корнями — мечтать, быть в ощущении полета, заново узнавать себя и «возвращаться» в ту же точку, но обновленным. Эта его философия просматривается во всем — в дизайне, меню и даже в общении с официантами.

Для лондонского ресторана Silo принцип sustainability — это не просто тренд, а mindset. Они отправляют органические отходы в компост, разбитую посуду — на переработку местному гончару, а пластиковые пакеты — в экологическую службу Weez and Merl, которая превращает их в уникальные тарелки.

Еще один пример из Лондона — ресторан ROVI легендарного шефа Йотама Оттоленги. В меню он делает акцент на местных биодинамических овощах (выращиваются как органические, но с более высокими требованиями — прим. ред.), а пищевые остатки превращает в авторские уксусы. Тепловая энергия кухни еще и обогревает помещение всего ресторана.

На постсоветском пространстве принципы sustainability & responsibility реализует питерский ресторан Harvest. Если мусорный след обычного ресторана — 720–940 кубометров в год, здесь только 24 кубометров отходов идут на захоронение, а 420–480 отправляются на переработку. 

Ребята отказались от бутилированной воды, бумаги и лишних расходников вроде пластика, фольги, пергамента, перчаток, мусорных мешков, одноразовых трубочек. Еще Harvest — за натуральные материалы в оформлении и максимальное использование естественного освещения.

У тебя есть список категоричных dos & don’ts в материалах или решениях?

Очень не люблю декор ради декора, псевдониши, искусственные цветы, ламинированный ДСП на декоративной мебели, телевизоры где угодно, стеклянные столешницы и ткань-рогожку. 

Всегда — живые цветы, часто — белая плитка с широким швом и графитовой затиркой, неон всех цветов, белые стены и щепотка юмора, где приживется.

В материалах мы всегда ищем компромисс — чтобы уживалось дорогое и демократичное. Например, серебро и бетон, хрусталь и переработанный пластик, современное искусство и готовые обои. 

Как случился твой самый знаковый проект?

Лучшее, что может случиться с тобой как c дизайнером, — когда к тебе приходят осознанно, именно за твоим дизайном. Тогда ты получаешь стопроцентное доверие в рамках бюджета. И поддержку твоих решений.

Один из таких проектов — Kotelok Mussels Bar в Одессе. С Надей Чебановой (совладелицей заведения — прим. ред.) мы познакомились на форуме RestoPraktiki и подружились. Надя хотела делать ресторанное пространство и несколько лет обдумывала идею. Когда проект окончательно созрел в голове, Надя сказала, что точно хочет делать его со мной.

Это один из самых душевных и правильных проектов в плане взаимоотношений — не только профессиональных, но и человеческих. Полная синергия команды. Закончился он тем, что мы до сих пор дружим, а проекту уже больше 6 лет. Мы гостим друг у друга. Когда заезжаем в Одессу, всегда обедаем в Kotelok Mussels Bar — и перед выездом тоже обедаем.

Важно, что проект все еще хорош — не растерял своей концептуальности и успешно существует как бизнес. Сейчас мы вместе с Надей работаем уже над новым рестораном. 

А расскажи о проекте, в котором что-то пошло сильно не так.

В каждом проекте что-то может пойти и идет сильно не так. Много непредсказуемых ситуаций, которых не ожидает ни дизайнер, ни заказчик.

Например, на одном из последних наших проектов нам пришлось заново переделывать подвал. Мы уже сделали чертежи, закончили строительные работы и собирались приступить к облицовке — и тут выяснилось, что у помещения несколько владельцев. Один из них начал настаивать на возвращении своей части помещения. 

Пришлось полностью переделывать технологический и строительный проект. Мы выполнили демонтаж, заново сделали монтаж и по новой провели электросети. На плечи заказчика легли дополнительные расходы.

Вывод — создавая архитектурные проекты, надо иметь стальные нервы, план Б и запас денег под подушкой. 

Часто приходится трансформировать проект на лету?

Конечно, часто. Я бы сказала — регулярно. Такого цвета нет, будет такой — ок. Эта плитка дорогая в производстве, меняем на эту — ок. Подрядчики напутали с конструкцией, сделали перегородки там, где их не должно быть, а открытие через неделю, — ок, но теперь придумай, как обыграть все это и не убить подрядчиков. 

Профессионализм дизайнера заключается еще и в том, чтобы уметь идти на компромисс — сбалансированный и взаимовыгодный. Но чем четче ТЗ и чертежи, тем больше правды на стороне дизайнера. 

Посмотреть курс

Если горят сроки — это подстегивает или бесит?

Сроки срокам рознь. Есть адекватно горящие сроки, а есть — несопоставимые с реальностью. Первые — вдохновляют. Появляется здоровый драйв, никто не закисает в процессе. 

Дизайнер по опыту оценивает сроки и решает, реалистичные они или нет. И готов ли он в это все нырнуть. На эту готовность сильно влияет концепт заведения. Можно делать быстро — когда есть крепкий концепт, бюджет и 100% доверия заказчика. 

Невозможно быть классным сразу, обязательно будет много факапов. Этого не надо бояться. Чтобы работать в ограниченных условиях, рекомендую набирать опыт и идти на курсы менеджмента — творческий человек должен быть и хорошим проджект-менеджером. 

Чтобы проблем было меньше, я советую:

  • #1 Не соглашаться на нереалистичные сроки
  • #2 Качественно оценивать задачи, бюджет и время
  • #3 Не обещать того, что хочет услышать заказчик, — говорить честно

У тебя безупречный индивидуальный стиль. Продуманный образ — the must для любого дизайнера?

Спасибо за комплимент, краснею. Для меня это не вопрос продуманного образа — это какой-то интуитивный выбор.

Мне бы хотелось, чтобы дизайнер, который создает крутые дизайны, транслировал свой вкус на все остальное — быт, еду и одежду в том числе. Мне кажется, так должно быть по умолчанию. 

Но это в моей параллельной вселенной. В реальной жизни может быть иначе. Хотя мне кажется, если у дизайнера такое качество есть — это плюс. Так ему проще сразу сказать, кто он и о чем.

Ты как-то сказала: «Миру нужны упоротые чудики». Что такого важного они дают?

Такие люди живут на уровне гениального сумасшествия. Они нам непонятны, а все непонятное — пугает. Поэтому большинство их отторгает. Но если постараться разобраться — начинаешь видеть за чудаковатостью гений, различать смыслы, месседжи и юмор, которые казались неприемлемыми.

Эти странные люди разрушают стереотипы и мыслят вне всяких шаблонов, рамок. Они рождают что-то новое. В общем, за чудиками — будущее и креатив

Если бы создавался архитектурный дизайн-проект с твоей ДНК, каким бы он был?

Ресторан с осознанным дизайном и месседжем «Сосочки важны». Вкусовые. Хотя все сосочки важны. 

Это мой личный, а теперь и наш студийный манифест о том, что важно постоянно и везде развивать свои вкусовые рецепторы — от еды и напитков до знаний, опыта и чувств.

Поделиться материалом