Skvot

Mag

Skvot Mag
Курсы по теме:

Не стыдно спросить: чем занимается hospitality-дизайнер

Lead architect в Balbek Bureau Лена Брянцева — о том, что делает дизайнера профессионалом, в чем отличие коммерческого помещения от квартиры и почему белый свет в баре не ок.
card-photo
card-photo
Аня
Сидельникова

Автор в SKVOT

6 сентября, 2022 / Архитектура / Статья

Есть кафе и бары, в которые заходишь один раз — и забываешь, а есть заведения, в которые возвращаешься и приглашаешь друзей и коллег. И дело не только в кухне. Часто это вопрос грамотной планировки, правильного света и высоты стульев.

Лена Брянцева работала над проектами This is pivbar, Kyiv Food Market и Odesa Food Market — и знает, как спроектировать заведение, в котором по пятницам не бывает свободных столиков.

Мы расспросили ее об особенностях работы hospitality-дизайнера (того, кто проектирует кафе, бары, рестораны и отели) и о том, что важно знать о сфере новичку.

 

Чтобы спроектировать ресторан, архитектурное или инженерное образование — the must?

У меня, например, академическое образование — по диплому я дизайнер архитектурной среды. Но буду не до конца честна, если скажу, что нужно обязательно окончить вуз, чтобы стать практикующим дизайнером. Многое зависит от человека.

При этом я считаю, что высшее (и лучше — профильное) образование очень полезно. И дело даже не в базе знаний. Вуз учит двум важным вещам: искать информацию и понимать, какой вопрос надо задать, чтобы найти нужный ответ. Если ты совсем сторонний человек, с этим будет сложно.

А вот 90% нужных знаний ты получаешь в процессе работы. Большинство дизайнеров и архитекторов скажут: сколько бы ты ни учился, ни читал, ни изучал — глубокое понимание профессии дает только практика.

Я сделала дизайн своей квартиры — вышло неплохо. Я смогу сделать дизайн ресторана или бара?

Неплохо — это очень субъективно. Чтобы объективно оценить дизайн, нужно задать себе много вопросов. Например:

  • — Дизайн отвечает эстетическим и функциональным ценностям заказчика?
  • — Есть ли баланс между бюджетом и качеством?
  • — Насколько правильно организовано пространство?
  • — Как дизайн будет эксплуатироваться через 1 год, 3 года, 5 лет?
  • — Нет ли дискомфорта от конкретных дизайнерских решений (расположения розеток и дверей, того, какие материалы использовались)?
  •  

Профессионального дизайнера от непрофессионального отличает способность просчитать на несколько шагов вперед, а не просто сделать красивую картинку.

А насколько большая разница между дизайном жилого помещения и hospitality-дизайном?

В проектировании жилого и общественного общее заканчивается на фразе «я проектирую пространство». С частным жильем намного проще: все квартиры плюс-минус идентичны — ты пользуешься плюс-минус одними и теми же приемами, есть одинаковый набор постоянных (кровать, кухня, диван, кофейный столик). Если это правильно скомпоновано, оно будет работать.

Дизайн ресторана — это каждый раз работа с нуля, где нет единых решений. Очень многое зависит от места расположения, технологий, ресторатора, который тебя нанял.

Одинаковых ресторанов не бывает — даже если это сеть с единым дизайн-кодом. Да, ты можешь поставить в них одинаковые стулья и покрасить стены в один цвет, но это всегда другое помещение, другой объем пространства и архитектурные решения. А ценность дизайна как раз в том, чтобы адаптировать пространство, которое есть, под конкретную задачу.

Дизайн ресторана может быть первым проектом для новичка?

Лучший формат для новичка — попасть в подмастерья к опытному дизайнеру. Уговорить более опытного коллегу, который уже проектировал один-два-три ресторана, взять тебя в проект. И под его руководством пройти все этапы: от знакомства с клиентом, изучения технического задания — до реализации, фотосессии и запуска проекта в жизнь.

В таком формате я бы рекомендовала браться абсолютно за все — даже за то, что кажется неинтересным, скучным или не особо важным. Чем больше практического опыта удастся взять от этого сотрудничества, тем быстрее сможешь самостоятельно взяться за проект и тем качественнее его выполнишь.

О каких вызовах hospitality-сферы важно знать новичку, чтобы факапов было меньше?

Главное, что нужно знать, — факапов избежать невозможно. Ты ошибаешься всегда, каким бы опытным и классным специалистом ни был. В процессе стройки будут возникать конфликтные ситуации, новые условия, что-то не будет получаться — и нужно будет находить решения здесь и сейчас. И это нормально. В моей практике не было ни одного проекта, в котором я запроектировала что-то, отдала готовый альбом и ушла в закат.

Ценность дизайнера как раз в том, чтобы довести свой проект до конца, несмотря на факапы, конфликтные ситуации, недопонимание. И при этом не пожертвовать ничьими интересами — чтобы заказчик получил то, что ему нужно, а ты смог отстоять свою идею и запилить классный кейс.

Если бы я могла сейчас дать совет себе начинающей, я бы посоветовала научиться разделять то, на что можешь повлиять, и то, что от тебя не зависит. И с первыми работать, чтобы достичь максимального результата. А вторые принять как данность, адаптировать, пересматривать свои решения.

Такой подход помогает не зацикливаться, не закапываться в детали — и не расстраиваться, если что-то пошло не по плану.

Что важнее: идеально знать софт или уметь договариваться с подрядчиками?

Уметь договариваться — и не только с подрядчиками, а со всеми вокруг, — важнее. Для меня дизайнер — это клей, который соединяет абсолютно всех интересантов на стройке. И он должен быть в курсе абсолютно всего происходящего (даже того, что напрямую не касается дизайна, потому что все так или иначе влияет на результат).

Можно начертить абсолютно идеальный и детальный чертеж, но вероятность того, что подрядчик его выполнит, — 50/50. Если ты не умеешь договариваться, обсуждать, уточнять, правильно ли тебя поняли, то вероятность успеха крайне мала.

Знать софт, конечно, классно. Но в целом не так важно, насколько качественный у тебя рендер. Важно уметь донести свою идею до заказчика любыми способами. Это может быть коллаж или рисунок от руки. То есть софтом нужно владеть настолько хорошо, насколько это возможно, — и подтягивать знания, когда необходимо.

Как общаться с подрядчиками эффективно?

Часто у дизайнера нет времени сделать качественное и детальное ТЗ. И если не успеваешь что-то начертить, используй все средства, чтобы донести идею: пиши на бумаге словами, прикрепляй картинки, референсы. Потом 15 раз позвони человеку, уточни, правильно ли он понял. А когда он 15 раз скажет «да», проси подтвердить — пусть скинет эскиз. А если 15 раз скажет «нет» — назначай встречу, приезжай на производство, курируй процесс лично.

На объектах часто возникают конфликтные ситуации, это нормальная практика. Нужно быть строгим полицейским, когда конфликт касается важных моментов, — но идти на уступки, если вопрос не принципиальный.

Дизайнеры тоже ошибаются — могут дать неправильную привязку, что-то не отметить. Соответственно, кто-то это должен будет переделать. И круто, если у тебя налажена честная коммуникация с подрядчиками, — все друг другу благодарны, избежали конфликта, нашли баланс и гармонию.

Посмотреть курс
 

С кем еще работает дизайнер — и как работать с этими людьми?

Главные люди — это заказчики. Вторые в иерархии — строители. Потом идут индивидуалисты: мебельщики, менеджеры поставки готовой фабричной мебели, инженеры по свету, инженеры вентиляции и отопления. Есть еще куча узких специалистов. Например, полимерщики, люди, которые заливают полы, мраморщики. Плюс иногда мы привлекаем специалистов более высокой квалификации — чтобы запроектировать сложные архитектурные решения.

Это огромное количество людей — и классно, если они от проекта к проекту кочуют с тобой. Когда специалисты во второй раз приходят с тобой на проект, ты знаешь, на что они способны, они — знают, чего ты от них будешь требовать и на что обращаешь внимание.

Все взаимодействие сводится к взаимным уступкам: ты иногда жертвуешь своими эстетическими предпочтениями, они — иногда жертвуют своей ленью. Например, им очень не хочется что-то переделывать, а тебе очень нужно убрать трубу с потолка конкретно в этом месте.

Главная стратегия для взаимодействия со специалистами — постоянно пушить: «Вы прислали?», «Вы подготовили?», «Вы сделали?». Ты их должен контролировать, напоминать о себе, просить, если что-то нужно переделать, следить, чтобы работа одних совместилась с работой других.

Основные этапы работы над кафе или рестораном — какие? Что самое важное?

Максимум внимания нужно уделять планировке и функциональному зонированию — это скелет, на котором держится все остальное. На этот каркас уже нанизывается эстетика, освещение, элементы мебели.

Если уделишь достаточно времени и внимания планировке, тогда работа над визуализацией может быть совсем недолгой. Тщательно прорабатываешь планировку, понимаешь, что плюс-минус хочешь получить, демонстрируешь муд клиенту. Если клиент с мудом согласен, то визуализация, скорее всего, будет согласована с первого раза. Ты ее просто натянул на тот дизайн, который уже предложил.

Например, я работала над дизайном небольшого (до 100 кв. м.) ресторанчика Foodoo. Мы запроектировали и реализовали его меньше чем за 100 дней.

2 недели — на планировку и муд, 1,5 недели — на визуализации, 1 месяц — на рабочку, технические задания и подборы, а параллельно в этот месяц уже шел строительный процесс. А дальше — стройка и авторский надзор.

Авторский надзор — этап, который занимает уйму времени. Но самая большая и частая ошибка молодых дизайнеров — сделать проект, получить деньги и уйти. А дальше за проект могут взяться люди, которые его не любят, которые пришли копать «отсюда и до обеда».

По той же причине у молодых дизайнеров часто нет фотографий реализованных проектов в портфолио. Прикольные рендеры, все хорошо и замечательно,  — но реализации не видно. Это всегда большой минус.

Очень важно довести проект до конца, а это значит полностью прокурировать процесс, отснять и запустить ресторан в работу.

Какой элемент в дизайне кафе — самый важный? Без чего все остальное не имеет смысла?

Самый важный элемент в ресторане — кухня. Каким бы классным ни был дизайн зала, какими бы шикарными ни были диваны, если тебе не нравится кухня, ты туда больше не вернешься. Дизайн — это просто оболочка того, что представляет ресторатор.

А если говорить именно о дизайне пространства, то важно все. У тебя может быть бар с классными материалами и зонированием, но люди не могут выпить здесь даже два коктейля, потому что свет — белый, и им некомфортно. И ни материалы, ни зонирование уже не работают.

Какие материалы ты любишь больше всего?

Я как представитель Balbek Bureau люблю бетон и металл за разнообразие форм, цветов, текстур, возможности эксплуатации и бесчисленное количество способов применения.

Какие ошибки в работе с материалами допускают новички?

Самая частая ошибка в работе с материалами возникает потому, что дизайнеры не до конца понимают, что такое ресторан, кафе, бар. Это место, где постоянный движ, проходняк, — и материалы должны быть особенно износостойкими. Столешницы, ножки столов, сидушки диванов и кресел — элементы, на которые стоит обратить особое внимание.

Бывает, что мы жертвуем функцией ради красоты — и иногда это оправдано. Мы понимаем, что ткань убьется через 2 года, и готовы ее потом перетянуть. Но тогда очень важно сообщать клиенту о таком решении.

Любой элемент бара или ресторана должен хорошо эксплуатироваться, отмываться, вытираться. И желательно, чтобы он легко реставрировался. Круто, когда у ресторатора есть возможность закрыть заведение буквально на пару дней, чтобы его причесать, — и оно снова как новое.

Как понять: дизайн ресторана — удачный или провальный?

Я люблю, когда глазу есть за что зацепиться. Люблю, когда гости не втыкают в телефон, а трогают стол, рассматривают стены, когда есть какой-то интерактив — это реально круто.

В Киеве достаточно сложно сделать дизайн, который всех удивит, — у нас много классных мест и избалованная публика. И, например, кей-поинт для нас в Balbek Bureau  — у дизайна ресторана должна быть идея, он не может быть просто красивым. Мы тратим много времени, чтобы придумать легенду и объяснить каждую деталь, каждую форму.

Например, мы работали над дизайном бара «Молодость» в здании Kyiv Food Market. Его идея — это 90-е, это люди, которые впервые почувствовали себя свободными. Это музыка, джинсы, кока-кола, йо-йо. Это кайф от свободы.

Стафф для этого бара мы собирали со всей Украины — и можем про каждую вещь рассказать историю. Например, этот ковер много лет лежал в квартире дяди Толика и был дорог как память. Дядя Толик делал ремонт и рад был отдать ковер бесплатно — чтобы его все увидели.

Как начинающему дизайнеру сделать портфолио, если в него пока нечего добавить?

Если совсем нет проектов, связанных с ресторанами, можно придумать два-три проекта кафе, бара, ресторана. Классно их отрендерить, запроектировать и обязательно расписать идею, историю.

Небольшой сторителлинг — один из самых эффективных способов привлечь внимание к портфолио. Даже если ты выдумал этот объект, расскажи, где бы он мог находиться, какая там кухня, почему он выглядит именно так. Даже для самого маленького объекта объясняй идею, рассказывай легенду — чтобы все не сводилось просто к фотографиям или визуализациям.

И еще один совет: делай то, что ты хочешь, то, что тебе нравится. Не старайся сделать три проекта в трех разных стилях — ты не будешь любить все эти проекты одинаково сильно. А их обязательно нужно любить. Только когда ты доволен проектом, сможешь презентовать его другим людям, зажигать своим рассказом людей, которые видят его в первый раз.

Что бы ты посоветовала начинающему дизайнеру для развития?

Самое важное для молодого дизайнера — наращивать насмотренность и анализировать. В первую очередь, заходя в любое заведение.

Задавай себе миллион вопросов — с момента, когда подошел к фасаду:

  • — По правилам ли висит вывеска?
  • — Есть ли пандус для маломобильных людей?
  • — Может, там есть лифт?
  • — Потом ты сел. Тебе удобно?
  • — Какой диван, какая спинка, какой высоты стол?
  •  

Это может казаться занудством, но на деле все не так долго и не так сложно. И чем больше ты думаешь над тем, что и как устроено, тем больше возможностей предлагать разнообразные решения, не копируя пинтерест.

Насмотренность — это не огромный набор референсов с разных проектов. Невозможно сделать хороший дизайн, если ты просто взял один элемент оттуда, другой — отсюда. Насмотренность — это способность анализировать тренды, тенденции, способы реализации идей.

Даже если ты ищешь изображения в пинтересте, переходи по линку и обязательно читай детальное описание того проекта, которым заинтересовался.

Поделиться материалом