Skvot Mag

Tips & tricks в проектировании кафе, баров и ресторанов

Конспект SKVOT-лекции Лены Брянцевой, lead architect в Balbek Bureau, — о том, как правильно зонировать, какими бывают посадки и зачем нужны стандарты НАССР.

Tips & tricks в проектировании кафе, баров и ресторанов
card-photo

Саша Дмитрук

Автор в SKVOT

4 ноября, 2022 Дизайн Статья

Ресторан может быть очень красивым, но если он неправильно запроектирован — нормально работать не будет. Кроме эстетики, нужно уметь реализовать еще кучу технических моментов, чтобы ресторан был безопасным, а гостю было комфортно.

Об этом на SKVOT-лекции рассказала Лена Брянцева — lead architect в Balbek Bureau, которая работала над проектами This is pivbar, Kyiv Food Market и Odesa Food Market. А мы собрали самые важные мысли в конспект.

 

Основа проектирования

Начиная проектировать hospitality-пространства, обязательно изучи книгу «Строительное проектирование» Эрнста Нойферта с правилами и нормативами, а еще — ГСН (Государственные строительные нормы) Украины. Это база. Она даст понимание, какие нормы проектирования обязательные, а какие — нет (но никогда не нарушай правило безопасности гостей, это the must).

Ресторан, бар и кафе — понятия разные, и требования к проектированию тоже отличаются. Но не стоит фокусироваться на понятиях и загонять себя в рамки. В наше время популярными стали смешанные форматы: например, с утра в заведении готовят завтраки, а вечером — это уже speakeasy-бар.

Проектируя любое заведение, нужно (кроме эстетики и стилистики) учитывать: 

  • — функциональное зонирование
  • — посадку
  • — места для персонала
  • — оборудование санузлов
  • — инклюзивность
  • — пожарную безопасность
  •  

Продумывая каждый шаг, всегда нужно помнить про эргономику и практичность.

Как правильно зонировать

Функциональное зонирование — это скелет, на который будет нанизан дизайн. Если правильно зонировать помещение, все остальное пойдет как по маслу.

Требуй от заказчика полноценное ТЗ на проектирование со всеми условиями и пожеланиями. Для старта обсуждения проекта достаточно плана, но если его нет — не затягивай с обмерами и фотофиксацией. 

После замеров приступай к выделению основных «функциональных пятен», их должно быть три — кухня, санузлы и торговый зал. Для торгового зала выбирай «самые злачные» зоны с высокими потолками и большим количеством окон.

Делай несколько вариантов зонирования — только после этого обсуждай их с клиентом. Скорее всего, с первого раза клиенту ничего не понравится. Тогда начинай дискутировать, чтобы прийти к одному решению.

Если прошел этап с заказчиком, согласуй зонирование с:

  • технологом, чтобы он понимал, подойдет ли выделенная площадь, размещение и логистика
  • конструктором, чтобы получить разрешение на демонтаж стен, если нужно
  • инженером, для понимания, как будут проходить инженерные коммуникации (их нужно потом увязать в своем проекте)
  •  

Если правильно сделал зонирование и планировку — считай, это уже полдела.

 

Как спроектировать посадку

В баре, ресторане или кафе можно организовать посадки трех типов:

  • #1. Обеденная зона — стол стандартной высоты (75 см) + стул
  • #2. Лаунж-зона — диван или кресло + низкий столик
  • #3. Барная зона — стол выше 79 см + барный стул
  •  

Площадь посадки зависит от того, что проектируешь. В баре преимущество в зонировании нужно отдать барной или лаунж-зоне (50%), в ресторане — обеденной зоне (70%), в кафе — тоже обеденной, но она должна быть меньше — 65% (в кафе люди не сидят долго). 

Обеденная зона — классический формат, который приносит ресторатору больше всего денег. За обеденным столом можно закрепить максимальное количество блюд (можно и суп поесть, и коктейль выпить). У обеденной посадки четыре формата

  • #1. «Двойка четверка»: один столик, два или четыре стула. Это самая правильная и мобильная посадка (подвижная и не занимает много места — прим. ред.). 
  • #2. Коммунальный стол: большой длинный стол. Можно посадить много гостей, эффектно смотрится в релизе проекта. Но в нашей культуре не заведено сидеть с незнакомыми людьми за одним столом. Такой стол подойдет в форматах быстрых завтраков (или дайнеров), но он должен быть широким и комфортным
  • #3. «Диван вагоном»: два дивана, между ними стол. Удобный формат для ресторана, бара или пивного бара. 
  • #4. Бенч: диван у стены + столики. Чаще всего встречается в кафе. Его плюс: когда приходит большая компания, столики можно сдвинуть — и получить максимальную заполненность.
  •  

Размер столешницы в обеденной зоне зависит от кухни и количества блюд: в кафе столы меньше, в ресторане — больше (больше тарелок и приборов + нужно место для декора). В барах столы маленькие — для коктейля подойдет и небольшой столик. 

В лаунж-зоне столик должен быть низким, но не мешать ногам гостей. Диван или кресло должны быть мягкими. Лаунж-зона — не про то, чтобы наслаждаться едой, а про длительный отдых

Все бары можно поделить на три типа (и от этого зависит посадка):

  • #1. Контактные: бармен готовит напиток напротив гостя и передает через столешницу
  • #2. Сервисные: бармен готовит коктейль, официант относит гостю за столик
  • #3. Комбинированные: с одной стороны бар + обслуживание, а с другой — посадка
  •  

Для бара можно выбрать одну из трех высот посадки: низкую (89–102 см), среднюю (104–109 см) и высокую (112–119 см). Оптимальная — средняя.

При планировании посадки помни:

  • — больше всего люди любят сидеть у окна 
  • — «двойка четверка» — самые практичные столы
  • — коммунальные столы непопулярны в нашем обществе
  • — никто не любит сидеть на проходе
  •  

Всегда ищи компромиссные варианты между посадкой и дизайнерским решением, потому что именно посадка приносит ресторатору деньги. Бывает, придумал крутую арт-инсталляцию, но приходит ресторатор и говорит: «Круто, но вы тут заняли шесть посадочных мест». А это очень много денег при высокой оборачиваемости стола.

 

Как проектировать для персонала 

Выделяя функциональные пятна, запланируй место для стойки хостес и дровера:

Стойка хостес — не обязательная, но если запланировал, то она должна стоять недалеко от входа и на ней должно быть пространство столешницы (чтобы положить журнал или поставить ноутбук). Хорошо, если есть дополнительное место для вещей персонала. 

Дровер — это стол-тумба, куда официант ставит блюда в перерывах между обслуживанием. Мобильные дроверы обязательны в ресторане, где кухня находится далеко от посадки. Еще дроверы бывают стационарные, уличные, складные и с POS-терминалом. Дровер должен вписываться в интерьер и быть эстетичным (но делать его лучше не из дорогих, а износостойких реставрируемых материалов). 

Как сделать удобно всем

Проектируя ресторан, всегда старайся смотреть наперед — чтобы решения были эргономичными и практичными для большинства людей (и гостей, и персонала).

Посадка должна работать, даже если в торговом зале полностью выдвинуты все стулья. Между ними нужно заложить транзит — чтобы могли пройти другие гости.

Плотность очень зависит от типа заведения — если для бара допускается плотная посадка, то для ресторана — нет. Ресторан — это интимная атмосфера, гость не должен переживать, что его разговор могут услышать.

Важно найти баланс между реальной вместительностью заведения и комфортом гостей.

Подбирая мебель, следи за тем, чтобы:

  • — у диванов был цоколь или ножки, чтобы обувь гостей не пачкала обшивку
  • — опоры столов были центральными и простыми
  • — материалы были тактильными, износостойкими, реставрируемыми и безопасными
  • — столы не должны быть с четырьмя ножками, а у скамеек не должно быть поручней
  •  

На этапе зонирования не забывай о гардеробе. Если это маленькая кафешка или бар — лучшим решением будет вешалка. Если большой ресторан — делай полноценный гардероб.

Используй в интерьере растения с крупными зелеными листьями — это всегда классные акценты. Важно, чтобы растения дополняли твою концепцию и никому не мешали (и были простыми в уходе).

Не используй искусственные растения — лучше живые. Пластиковый банан будет в четыре раза дороже, чем живой. Не выбирай требовательные растения, лучше всего ставить фикусы. Совет — ищи растения на olx, там всегда есть что-то прикольное и недорогое.

Как проектировать санузлы

В небольшом кафе (посадка на 80 человек) оптимально сделать два санузла, один из которых — для маломобильных групп

В санузлах должно быть:

  • #1. Профессиональное оборудование — обязательны диспенсеры для мыла и туалетной бумаги.
  • #2. Сушки для рук и бесконтактные диспенсеры для мыла лучше устанавливать в барах и кафе быстрого цикла.
  • #3. Столик для пеленания — лучше всего в кабинке для маломобильных гостей.
  •  

Никогда не используй в санузлах обычные полотенца, твердое мыло, открытый ершик и открытую туалетную бумагу.

Как обеспечить инклюзивность и пожарные нормы

Заведение отвечает инклюзивным требованиям, если в нем есть пандус, столик для пеленания и просторный санузел для маломобильных людей. 

При этом санузел для маломобильных людей могут использовать не только люди с инвалидностью, но также небинарные люди, матери с детьми или гости со сломанной рукой.

Hospitality-дизайнер не отвечает за проектирование системы пожарной безопасности, но обязательно должен учитывать это в своем проекте (чтобы понимать, где будет план эвакуации, пожарная сигнализация, огнетушители).

Лучше всего — проконсультироваться с пожарным инспектором и убедиться, что ты все учел.

В самом финале любой ресторан должен отвечать стандартам НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Это список инструкций, которые нужно соблюдать, чтобы ресторан был безопасным и работал как часы. 

Три главных требования от НАССР:

  • #1. Потоки грязной и чистой посуды должны быть разведены и не пересекаться.
  • #2. Площадь технологий в заведении должна быть не меньше:
    • — 120 м2 при посадке до 50 человек (ресторан)
    • — 200 м2 при посадке до 100 человек (ресторан)
    • — 57 м2 при посадке до 50 человек (кафе)
    • — 132 м2 при посадке до 200 человек (кафе)
  • #3. Для персонала нужно сделать отдельные санузлы с душевой, места, где можно поесть, раздевалку и место для курения.